Un nuovo capitolo nella storia della pasticceria del leggendario hotel
L’iconico hotel di Place Vendôme apre una nuova era nel mondo della pasticceria, puntando su due nomi già ben conosciuti all’interno delle proprie cucine.
Quando François Perret, uno dei pasticceri più stimati di questo esclusivo indirizzo parigino, ha lasciato il suo incarico, il Ritz Paris ha scelto di non sostituirlo con un’unica figura. L’hotel ha optato invece per un modello collaborativo, promuovendo due professionisti che da anni animano il suo universo dolce: Olivier Lainé e Joris Theysset.
Mesi di incertezza conclusi con una soluzione in doppia firma
Per molti visitatori di Parigi, la proposta dolciaria del Ritz Paris ha rappresentato a lungo sinonimo di perfezione assoluta. Quando François Perret ha lasciato il suo posto lo scorso agosto, l’hotel ha trascorso diversi mesi senza annunciare un successore — una situazione che molti nel mondo gastronomico hanno interpretato come il segnale di cambiamenti profondi.
Ora è chiaro: la responsabilità dell’offerta dolciaria è stata suddivisa tra due esperti pasticceri. Dal 1° gennaio, Olivier Lainé supervisiona l’intera linea dessert di ristoranti, bar e colazioni. Parallelamente, Joris Theysset, già braccio destro di Perret e responsabile della produzione, assume la guida creativa e gestionale delle due boutique Ritz Paris Le Comptoir, situate rispettivamente nel primo e nel sesto arrondissement della capitale.
Olivier Lainé: il maestro che esce dall’ombra
Olivier Lainé è un nome che ha mantenuto un profilo volutamente basso nella stampa specializzata. Eppure è stato una figura chiave dietro le quinte del Ritz Paris: per sette anni ha formato gli studenti dell’École Ritz Escoffier, la prestigiosa scuola culinaria dell’hotel. In tutto questo tempo è rimasto lontano dai riflettori mediatici, pur occupando un ruolo centrale nella trasmissione delle tecniche e della filosofia del luogo.
Ora si assume la responsabilità dell’intera linea gastronomica dolce dell’hotel, incluso il ristorante Espadon, dove lavora fianco a fianco con la chef Eugénie Béziat, nonché il Bar Vendôme, il tè pomeridiano e le colazioni per gli ospiti.
La carriera di Lainé nella pasticceria ha preso avvio nei primi anni Duemila. Ha conseguito il diploma nel 2002, affinando le proprie competenze in diverse regioni e contesti professionali, tra cui la Bretagna. Ha lavorato alla produzione di dessert per il Café Pouchkine, per poi entrare nel team dell’esclusivo hotel Shangri-La di Parigi come sous chef pasticcere.
Questa esperienza nell’esigente panorama culinario parigino lo ha reso profondo conoscitore delle aspettative di una clientela di lusso. Il Ritz Paris punta dunque su qualcuno che comprende tanto la clientela locale quanto i visitatori internazionali che affollano la capitale francese.
Come Lainé lavora con le texture e reinterpreta i grandi classici
Il nuovo chef pasticcere sottolinea che la storia dell’hotel lo ispira profondamente, ma desidera apportare il proprio sguardo personale, fondato sull’equilibrio tra tradizione e modernità. Nelle sue dichiarazioni emerge un rapporto privilegiato con le grandi torte e i dessert classici.
Afferma di amare partire da forme conosciute e restituirle con un’impronta contemporanea. Per lui tutto comincia da una base solida: una ricetta ben costruita, una struttura meditata e materie prime di altissima qualità. Solo su questo fondamento edifica la propria firma gustativa.
Al centro del suo stile c’è il lavoro sulle texture: in un unico dessert devono incontrarsi strati croccanti, morbidi e fondenti. La composizione deve trasformarsi a ogni boccone, affinché l’ospite non percepisca soltanto il sapore, ma anche ritmo, contrasti di consistenza e la tensione tra leggerezza e cremosità.
- Elementi croccanti — sfoglie sottili, fondi pralinati, inserti fragili
- Parti morbide — biscuit, mousse, creme aeree
- Strati fondenti — ganache, ripieni, coulis di frutta
- Torte al limone, cheesecake e dessert al cioccolato restano riconoscibili
- La presentazione, i rapporti di sapore e la consistenza possono sorprendere
- Ogni assaggio porta una combinazione diversa di texture
In questo modo Lainé risponde alle esigenze di una clientela esigente, che si aspetta al tempo stesso tradizione e innovazione. La sua filosofia unisce il rispetto per la scuola pasticcera francese alla voglia di sperimentare con strati e contrasti.
Ritz Paris Le Comptoir sotto la guida di Joris Theysset
Il secondo pilastro di questo cambiamento è rappresentato dalle boutique dell’hotel, Ritz Paris Le Comptoir, diventate negli ultimi anni un vero biglietto da visita del brand al di fuori delle mura dell’albergo. È qui che gli ospiti si recano quando desiderano portare a casa un frammento dell’esperienza di Place Vendôme, sotto forma di torte, monoporzioni o dolci regali.
L’hotel ha affidato a Joris Theysset la direzione di queste boutique. Per chi ha seguito lo sviluppo del progetto, si tratta di una nomina del tutto logica. Theysset è entrato nel team nel 2019 e ha contribuito alla nascita di Ritz Paris Le Comptoir, lavorando direttamente al fianco di Perret. Successivamente ha assunto il ruolo di responsabile della produzione, occupandosi dell’implementazione delle ricette su scala più ampia.
Theysset è originario dell’Ardèche, una regione nota per le sue tradizioni culinarie e per i dessert semplici e confortanti. Ha completato la sua formazione pasticcera nella sua zona d’origine, per poi approdare alla maison Ladurée a Parigi, dove ha imparato l’arte della confetteria e della pasticceria in formato boutique, fortemente stilizzata.
Il primo segnale tangibile di questo cambiamento è stato il bûche Sucre d’Orge di quest’anno — un dolce natalizio ispirato a un bastoncino di zucchero, creato appositamente per le festività.
Perché il Ritz punta su talenti interni all’organizzazione
Il nuovo responsabile di Ritz Paris Le Comptoir parla di una “pasticceria sincera”, che trae ispirazione dai dolci legati a un’infanzia spensierata, filtrati però attraverso gli elevatissimi standard qualitativi dell’hotel. Nelle sue dichiarazioni, Joris Theysset ritorna spesso al concetto del dessert come custode di ricordi.
Fa notare che gli ospiti raramente ricordano una conversazione specifica di una cena avvenuta anni prima, ma sono invece in grado di evocare con precisione il sapore di una torta straordinaria, di un gelato o di un dessert al cioccolato indimenticabile. Questa convinzione trasferisce nel suo ruolo a Ritz Paris Le Comptoir: si considera un custode della creatività, che garantisce al tempo stesso che ogni prodotto diventi un souvenir tangibile della visita.
L’ambizione di Theysset è creare dessert semplici nell’esperienza ma raffinati nell’esecuzione, capaci di sedurre tanto l’ospite più esperto quanto chi cerca semplicemente “qualcosa di buono per tirarsi su”. La scelta di affidare la direzione a due persone che operano da anni all’interno delle strutture dell’hotel non è casuale.
Gli hotel di lusso si stanno sempre più allontanando da grandi nomi esterni, preferendo specialisti che conoscono la cucina dall’interno. Questo garantisce stabilità e continuità stilistica, elementi fondamentali per la clientela abituale. Per il Ritz Paris, la coerenza nell’approccio alla qualità è essenziale — dai dessert serviti nel ristorante con tovaglie bianche ai dolci confezionati nelle boutique.
Quando entrambi gli ambiti sono curati da persone cresciute nella stessa cultura lavorativa, preservare un’identità di brand riconoscibile diventa molto più naturale. Sia Olivier Lainé che Joris Theysset hanno assorbito negli anni la filosofia dell’hotel e sono ora pronti a svilupparla ciascuno nel proprio dominio.
Cosa significa questo cambiamento per gli ospiti e gli appassionati di pasticceria
Per la clientela dell’hotel, il passaggio a un modello a doppia direzione potrebbe tradursi in un’offerta ancora più curata. Un pasticcere si concentra principalmente sull’esperienza a tavola — la composizione del menu degustazione, il coordinamento dei dessert con la cucina di Eugénie Béziat e l’atmosfera nei bar. L’altro è responsabile dei prodotti pensati per resistere al viaggio verso casa, fare bella figura in una scatola e regalare emozione all’apertura del frigorifero.
Per chi segue le tendenze della pasticceria, emerge qui un segnale interessante: persino i luoghi più esclusivi iniziano a concepire i propri dessert non solo nel contesto del ristorante, ma anche in ottica retail. Il risultato è una crescente diversificazione dei formati — dalle eleganti monoporzioni ai prodotti pensati appositamente per essere condivisi attorno a un tavolo di casa.
In una prospettiva più ampia, questa divisione dei ruoli potrebbe incoraggiare altri hotel e ristoranti a compiere passi analoghi. Anziché costruire l’intera narrazione attorno a un’unica stella, sempre più direzioni sono disposte a fare del reparto pasticceria un pilastro autonomo, che si evolve sia nel menu del ristorante sia nelle vendite da asporto.
Per gli ospiti tutto si traduce in qualcosa di semplice e concreto: più opportunità di assaporare i dessert di luoghi che forse si visitano a cena una sola volta nella vita, ma davanti ai quali si può tornare molto più spesso per il gusto di un dolce. Forse il valore più grande del cambiamento in atto al Ritz Paris risiede proprio qui: una democratizzazione dell’accesso alla perfezione dolciaria, senza che il brand perda nulla della propria esclusività.
