Una torta che cresce verso l’alto e profuma di tè verde
Si alza in modo spettacolare, sprigiona un profumo di tè verde inconfondibile e si abbina alla perfezione al caffè del pomeriggio o a una tazza di tè. Non richiede ingredienti complicati né tecniche di pasticceria avanzate, eppure il risultato finale sembra uscito direttamente da un elegante caffè di Tokyo.
Questo dolce da forno è una chiffon cake al matcha, ovvero al tè verde finemente macinato. Si tratta di una torta dalla struttura straordinariamente morbida ed elastica, in cui la polvere aromatica di tè è assoluta protagonista. Gli albumi montati a neve garantiscono volume e leggerezza, mentre l’olio al posto del burro assicura che la torta rimanga soffice e delicata anche il giorno successivo.
Cos’è davvero una torta giapponese al matcha
La torta viene cotta in uno stampo caratteristico con un camino centrale. Una volta sfornata, lo stampo va capovolto immediatamente. Non è uno scherzo: questo metodo di raffreddamento impedisce alla struttura di collassare e fissa la mollica spugnosa e leggerissima.
In questa ricetta il matcha non è soltanto un aroma. È un ingrediente che definisce il colore, il profumo e l’intera personalità della torta. La ricetta è pensata per uno stampo classico con camino del diametro di circa 18-20 centimetri, la dimensione ideale per un pomeriggio in famiglia.
Nella versione originale si utilizza uno stampo in alluminio per chiffon con camino centrale. Questo tipo di stampo ha pareti sottili, conduce bene il calore e presenta un bordo alto che consente alla torta di crescere in modo uniforme. È fondamentale non rivestire lo stampo con carta da forno né ungere le pareti con burro o olio.
La superficie liscia e asciutta permette all’impasto di arrampicarsi lungo le pareti e mantenere l’altezza impressionante per cui la chiffon cake è famosa. Se non si dispone di questo stampo specifico, si può usare uno stampo con camino in metallo. La regola da ricordare è una sola: niente grasso sulle pareti. È molto diverso dalle abitudini di cottura tradizionali, ma produce un risultato nettamente migliore con questo tipo di preparazione.
Il matcha: molto più di un semplice colorante
Il matcha è ricco di polifenoli, tra cui l’EGCG, oltre che di alcune vitamine del gruppo B e minerali. Funziona come tè verde concentrato nella sua forma più intensa. Gli vengono attribuite proprietà nella lotta contro i radicali liberi, che possono supportare la protezione delle cellule dallo stress ossidativo.
I ricercatori sottolineano tuttavia che, sebbene gli antiossidanti del tè possano sostenere il sistema circolatorio, non esistono prove univoche che il matcha da solo prevenga determinate malattie o acceleri la perdita di peso. Vale la pena ricordare anche che stiamo parlando di una torta, ovvero di una combinazione di zucchero, farina e grassi. Il matcha offre un profilo aromatico più interessante, ma non trasforma una porzione di dolce in un alimento dietetico.
Quale stampo scegliere e perché non va unto
Pesate tutti gli ingredienti e disponeteli sul piano di lavoro per non dimenticare nulla. Preriscaldate il forno a 170 gradi Celsius con calore sopra e sotto. Separate i tuorli dagli albumi. Mettete gli albumi in frigorifero per qualche minuto: il freddo li aiuterà a montare meglio.
Incorporate circa metà dello zucchero nella ciotola con i tuorli. Montate con una frusta fino a quando il composto diventa più chiaro e leggermente denso. Aggiungete l’olio e l’acqua, mescolando fino a ottenere una consistenza omogenea. In una ciotola separata, unite la farina, il lievito e il matcha. Setacciate preferibilmente il composto: in questo modo si eliminano i grumi e gli ingredienti secchi vengono areati.
Incorporate il mix di ingredienti secchi al composto di tuorli in tre riprese, mescolando brevemente dopo ogni aggiunta con una spatola o una frusta. Il risultato dovrà essere un impasto verde, liscio e senza grumi. Tirate fuori gli albumi dal frigorifero e montateli con uno sbattitore elettrico o una planetaria a velocità media, fino a quando iniziano a formarsi delle bolle fine.
Passo dopo passo verso la torta giapponese al matcha perfetta
Aggiungete lo zucchero rimanente e continuate a montare. Aumentate la velocità e proseguite fino a ottenere una meringa lucida e ferma, ma ancora elastica. La meringa non deve essere rigidissima. Quando si solleva la frusta, deve formarsi un’onda che mantiene la forma per un momento e poi ricade lentamente.
Incorporate un terzo della meringa nel composto di tuorli, usando movimenti delicati dal basso verso l’alto. Questo serve ad alleggerire l’impasto più denso. Aggiungete poi la meringa restante, incorporandola molto delicatamente per non perdere l’aria incorporata. Versate il composto nello stampo asciutto con camino.
Se notate delle bolle d’aria più grandi in superficie, potete battere delicatamente lo stampo sul piano di lavoro oppure lasciarlo cadere da un’altezza minima su un canovaccio piegato. Questo uniforma la struttura. Infornate per circa 30 minuti. I tempi possono variare leggermente a seconda del forno, quindi è consigliabile controllare con uno stecchino intorno al 25° minuto.
Lo stecchino dovrà uscire asciutto, senza tracce di impasto crudo. Questo è il momento più caratteristico nella preparazione di questo dolce. Capovolgete subito lo stampo caldo non appena lo togliete dal forno e appoggiatelo sul collo di una bottiglia o su un contenitore stabile. La torta deve restare sospesa in aria. Lasciatela così per circa due ore, fino a completo raffreddamento.
Come servire la soffice torta al matcha
Passate poi delicatamente un coltello lungo i bordi della torta e sformatela intera. La parte che durante il raffreddamento era rivolta verso il basso diventerà la bellissima superficie superiore. La torta in sé è leggera e non troppo dolce, quindi si presta benissimo ad abbinamenti diversi.
In Giappone viene spesso accompagnata con pasta di fagioli rossi dal sapore delicato e cremoso. Nelle case italiane si preferisce in genere l’abbinamento classico con panna montata e frutta fresca. Affettate la torta con un coltello affilato da pane o un coltello da biscuit. In questo modo la struttura delicata viene schiacciata il meno possibile e le fette rimangono uniformi, con le bolle d’aria ben visibili.
- Con panna montata e lamponi o fragole
- Spolverata di zucchero a velo e scorza di limone grattugiata
- In versione dessert con una pallina di gelato alla vaniglia
- In stile giapponese con pasta di fagioli e sesamo
- Con miele e mirtilli freschi
- Con crema al mascarpone e pezzi di mango
- Con crema allo yogurt e pistacchi
- Con caramello e sale marino
Quale tipo di matcha scegliere per la pasticceria
Per cuocere in forno non è necessario acquistare il matcha più costoso destinato alla cerimonia del tè. Una versione culinary grade, spesso indicata direttamente come matcha per uso in cucina, funziona meglio. Ha un colore e un sapore intensi e costa meno. Due sono le cose a cui vale la pena prestare attenzione: il colore e la freschezza.
È positivo quando la polvere è chiaramente verde, senza sfumature marroni. Dopo l’apertura, si conserva al meglio in un contenitore ermetico in un luogo fresco e buio. Altrimenti il profumo svanisce rapidamente e il sapore diventa piatto e amaro.
Per chi è sensibile alla caffeina, è utile sapere che il matcha contiene una quantità significativa di caffeina, anche se viene rilasciata più lentamente rispetto al caffè. Un pezzo di torta accompagnato da una tazza di tè verde non equivale a un espresso, ma la sera è meglio non esagerare con le porzioni. Ricercatori delle università di Tokyo e Kyoto studiano da anni gli effetti del matcha sull’organismo umano e confermano la presenza di catechine di grande valore.
Come conservare la torta al matcha fatta in casa
La torta si mantiene in un contenitore chiuso a temperatura ambiente per circa due o tre giorni. Grazie all’utilizzo dell’olio al posto del burro, rimane morbida anche il giorno dopo. Se si desidera conservarla più a lungo, si può congelare senza problemi. Tagliatela a porzioni, avvolgetele nella pellicola trasparente e riponetele nel freezer.
Prima di servirla, basterà lasciarla scongelare a temperatura ambiente oppure scaldarla brevemente nel microonde. La struttura si preserva in modo sorprendentemente buono. Alcuni pasticceri consigliano di conservare la torta al matcha in frigorifero, soprattutto se è farcita con panna montata o crema al mascarpone.
La conservazione a freddo può tuttavia influire leggermente sulla texture soffice, quindi si consiglia di lasciare temperare il dolce qualche minuto prima di servirlo. Questo metodo di preparazione è in realtà un adattamento di una ricetta classica realizzata in Giappone da decenni e amata in moltissime case di tutto il paese. Non si tratta di una semplice moda passeggera, ma di una tecnica collaudata che vale assolutamente la pena provare nella propria cucina.
